Upptäck hemligheterna bakom perfekt tillagat kött varje gång.
Flankstek är en underbar köttbit som förtjänar den perfekta tillagningen, och sous vide-metoden erbjuder precis det. Genom att använda denna teknik kan du få ett otroligt mört och saftigt resultat varje gång. För bästa resultat bör du tillaga din flankstek sous vide vid 56°C för medium-rare eller 58°C för medium, under 2-6 timmar beroende på…
Att laga mat med sous vide har blivit otroligt populärt, både på restauranger och hemma hos matentusiaster. Det är faktiskt inte så konstigt – med sous vide-metoden kan du få till perfekta resultat nästan varje gång.
Men det är lätt att känna sig osäker på vilken temperatur och tillagningstid som egentligen passar olika råvaror. I den här guiden hittar du allt du behöver för att lyckas med sous vide, oavsett om du lagar kött, fisk, fågel eller grönsaker.
Sous vide är en modern tillagningsteknik där du vakuumförpackar maten och tillagar den långsamt i ett vattenbad med exakt temperatur. Resultatet? Råvarorna blir jämnt tillagade med maximal saftighet, smak och konsistens.
Tack vare den noggranna temperaturkontrollen slipper du risken för överkokning. Varje maträtt får en textur som är svår att slå med andra metoder.
Tillagningstiden och temperaturen beror på några saker. Typ av råvara spelar förstås stor roll, liksom tjockleken på det du lagar.
Tunnare råvaror blir klara snabbare. Större eller segare styckdetaljer behöver längre tid för att bli möra.
För vissa råvaror handlar det mest om att värma upp till rätt temperatur. Andra vinner mycket på lång tillagningstid för att få rätt mörhet och konsistens.
Livsmedelssäkerhet är alltid viktigt när du lagar sous vide. Vissa köttsorter, som fläsk och kyckling, har tidigare rekommenderats tillagas vid högre temperaturer än vad som egentligen behövs.
Nya riktlinjer visar att det går lika bra – och blir godare – att tillaga till exempel fläskkött vid 63°C om du låter det gå tillräckligt länge. Det är inte bara temperaturen, utan även tiden, som gör maten säker att äta.
Sous vide är perfekt om du vill experimentera med smaker. Eftersom allt tillagas i en sluten påse, bevaras och förstärks smakerna från kryddor och marinader.
Testa att laga revbensspjäll i en kryddig marinad, eller varför inte en klassisk vaniljsås med riktig vaniljstång? Det finns nästan inga gränser för vad du kan prova!
| Råvara | Temperatur (°C) | Rekommendation (Tid) | Maxtid | Kommentar |
|---|---|---|---|---|
| Nötkött | ||||
| Oxfilé rare | 52 | 1,5 h | 4 h | Väldigt rött, mycket mört |
| Oxfilé medium rare | 54 | 1,5 h | 4 h | Rosa och saftigt |
| Oxfilé medium | 56 | 1,5 h | 4 h | Lätt rosa, saftigt |
| Oxfilé well done | 65 | 1,5 h | 4 h | Genomstekt men mört |
| Ryggbiff rare | 52 | 2 h | 4 h | Väldigt rött |
| Ryggbiff medium rare | 54 | 2 h | 4 h | Rosa, klassiskt |
| Ryggbiff medium | 56 | 2 h | 4 h | Lätt rosa |
| Ryggbiff well done | 65 | 2 h | 4 h | Genomstekt men mört |
| Entrecôte rare | 52 | 2 h | 4 h | Väldigt rött |
| Entrecôte medium rare | 54 | 2 h | 4 h | Rosa, saftigt |
| Entrecôte medium | 56 | 2 h | 4 h | Lätt rosa |
| Entrecôte well done | 65 | 2 h | 4 h | Genomstekt men mört |
| Högrev (stek/pulled beef) | 68 | 24 h | 30 h | Mör, faller isär |
| Brisket | 68 | 24 h | 36 h | Supermört |
| Köttfärsburgare | 58 | 1 h | 1,5 h | Saftig och säker |
| Lammstek rosa | 56 | 6 h | 8 h | Rosa och mör |
| Lammracks | 58 | 2 h | 3 h | Rosa och saftigt |
| Kalvstek | 58 | 6 h | 8 h | Jämnt rosa färg |
| Kalvfilé | 54 | 1,5 h | 2 h | Saftig och mild |
| Fläsk | ||||
| Fläskfilé | 60 | 1,5 h | 4 h | Saftig, säker temperatur |
| Fläskkotlett | 65 | 1,5 h | 2 h | Saftig, ej torr |
| Fläskkarré (pulled pork) | 68 | 16 h | 24 h | Perfekt för pulled pork |
| Fläsksida | 85 | 8 h | 10 h | Klassisk pulled pork |
| Revbensspjäll | 68 | 16 h | 24 h | Dras isär lätt |
| Fågel | ||||
| Kycklingbröst | 64 | 1,5 h | 2 h | Saftigt och säkert |
| Kycklinglår | 74 | 2 h | 4 h | Mört och genomlagat |
| Kalkonbröst | 63 | 2 h | 4 h | Saftigt |
| Ankbröst | 58 | 2 h | 3 h | Rosa och saftigt |
| Fisk | ||||
| Lax (rare) | 42 | 35 min | 1 h | Mjäll och glansig |
| Lax (medium) | 50 | 40 min | 1 h | Mjäll och glansig |
| Torsk | 52 | 40 min | 1 h | Flagnar fint |
| Tonfisk | 46 | 30 min | 45 min | Behåll råkänsla |
| Hälleflundra | 54 | 40 min | 1 h | Fast och saftig |
| Skaldjur | ||||
| Hummerstjärt | 54 | 25 min | 40 min | Saftig och mör |
| Pilgrimsmusslor | 50 | 25 min | 45 min | Mjuka och söta |
| Räkor | 58 | 20 min | 30 min | Mjuka och saftiga |
| Ägg | ||||
| Ägg (pocherat) | 63 | 45 min | 1 h | Krämig gula |
| Ägg (hårdkokt) | 75 | 13 min | 16 min | Fast gula |
| Grönsaker | ||||
| Morötter | 85 | 1 h | 2 h | Söta och mjuka |
| Sparris | 85 | 15 min | 20 min | Krispig |
| Potatis | 90 | 1,5 h | 2 h | Perfekt konsistens |
| Blomkål | 85 | 30 min | 45 min | Mjäll och mild |
| Rödbetor | 85 | 1,5 h | 2 h | Behåller färg |
Gös är en av de mildaste och finaste insjöfiskarna vi har, och den tackar för varsam värme. I ett vattenbad får du en filé som är saftig och jämnt tillagad från kant till kant, utan den torra yta som lätt uppstår i en het panna. Min standard för en vanlig gösfilé på 2–2,5 cm är…
Tonfisk är en av de råvaror där sous vide gör störst skillnad. En tonfiskbit som steks på traditionellt sätt går snabbt från saftig och djupröd till grå och torr, men i vattenbadet styr du kärnan med exakthet och får samma resultat varje gång. För sous vide tonfisk med saftig, rosaröd kärna använder jag 40–45 °C…
Den saftigaste fläskkotletten jag lagar hemma får ligga i ett vattenbad på exakt rätt temperatur, och sedan får den bara någon minut i en glödhet panna. Resultatet blir kött som är jämnt tillagat från kant till kant, med en gyllenbrun yta och utan den torra, grå randen som så lätt uppstår vid vanlig stekning. För…
Kalventrecôte är ett av de finaste styckena jag lägger i vattenbadet. Köttet är mildare, magrare och mer förlåtande i smaken än nötentrecôte, men det straffar sig snabbt om det blir för varmt eller steks för länge i pannan. För en rosa, saftig kalventrecôte ställer jag cirkulatorn på 54 grader och låter en biff på 2,5–3…
Den bästa marinaden till kyckling i sous vide är kortare och mer koncentrerad än den du gör till grillen. När påsen är tät och kycklingen ligger i vattenbadet stannar varje gram salt, syra och socker kvar vid köttet. Det som ger lagom smak i en skål blir ofta för mycket i påsen. Använd en tunn…
Vildsvin ger en julskinka med djupare köttsmak och magrare struktur än tamgris, och just därför passar den så bra för vattenbad. När temperaturen ligger still hela vägen in mot kärnan slipper du den torra yttre kanten som en kokad vildsvinsskinka lätt får. Resultatet blir en rosa, saftig skinka som går att skiva tunt på julbordet.…